Une des raisons pour lesquelles les chaînes de restaurants franchisés sont si réussies est parce qu’ils ont des portions de menu sous contrôle. Que vous alliez dans un McDo à New York ou au Montana, vous aurez la même nourriture dans les mêmes portions. Les clients aiment cette prévisibilité. Et en rationalisant la taille de leurs portions, les chaînes de restaurants assurent des marges bénéficiaires saines. Même si vous possédez un petit restaurant indépendant, le contrôle des portions demeure un facteur important pour assurer la rentabilité de votre entreprise.
Qu’est-ce que le contrôle des portions de restaurant ?
Tout comme les particuliers doivent surveiller la taille des portions qu’ils mangent, les restaurateurs doivent surveiller la taille des portions qui sortent de la cuisine. Chaque article de votre menu devrait avoir une taille de portion contrôlée afin de garder le coût des aliments en échec. Le contrôle des portions de restaurant est également important pour garder les éléments de menu cohérents pour chaque équipe. Par exemple, dites que votre restaurant offre une entrée de poulet aux canneberges avec une purée de pommes de terre et un légume de côté. Pour rationaliser vos portions, l’entrée est répartie comme suit : une poitrine de poulet désossée de 6 onces, une tasse de purée de pommes de terre, une demi-tasse de légumes cuits et deux cuillères à soupe de sauce aux canneberges sur le poulet. Chaque fois que cette entrée quitte la cuisine, peu importe qui cuisine, les portions ne doivent pas fléchir.
Pourquoi le contrôle des portions est-il important ?
Imaginez la réaction d’un client s’il commandait le repas ci-dessus et recevait à la place une poitrine de poulet de 4 onces, une demi-tasse de pommes de terre et un quart de tasse de légumes. Alors que les gens se plaignent rarement d’avoir trop de nourriture, ils remarquent certainement si vous donnez moins, surtout si les prix du menu restent les mêmes. D’un autre côté, il est important de vérifier la taille des portions afin de maintenir le bon coût des aliments et les bénéfices globaux du restaurant.
Commencez par former votre personnel à toujours utiliser les ustensiles et la vaisselle appropriés. Un tableau décrivant chaque élément de menu est également utile pour le nouveau personnel. Vous pouvez y lister exactement la quantité de nourriture avec chaque article : cinq bâtonnets de mozzarella pour un apéritif, une tranche de fromage pour un hamburger, trois tomates cerises pour des salades, cinq pour une salade d’entrée … et ainsi de suite. Les photographies aident également le personnel à répartir correctement les aliments lorsqu’ils sortent de la cuisine du restaurant. En plus d’utiliser uniformément les mêmes louches et cuillères de service, une balance de cuisine commerciale est idéale pour peser les charcuteries et les fromages dans les bonnes portions. Les tasses peuvent contenir des quantités déterminées de sauces comme le guacamole ou la salsa. En contrôlant les portions de restaurant, vous gardez non seulement le coût de vos aliments en ligne, mais vous vous assurez également que les clients recevront de la consistance lorsqu’ils commanderont leur repas préféré.